Le pied-de-mouton
Le pied-de-mouton
ou la barbe-de-chèvre
Une tache crème-abricot dans le sous-bois de Varennes (Le Poinçonnet). La main dégage les feuilles mortes, palpe la forme informe, pulvinée, ondulée, mate, pruineuse, charnue, affriolante... s'enfonce plus en avant, découvre d'autres formes informes, à touche-touche, coalescentes, traçantes, circulaires.
Deux doigts en pied-de-biche glissent sous un chapeau et soulèvent un pied-de-mouton. Un tapis d'aiguillons scintille, concolore, décurrent le long du pied trapu et sinueux.
Le pied-de-mouton ou hydne sinué (Hydnum repandum L. :Fr.) est un champignon d'arrière-saison parmi les plus populaires. Si son nom scientifique fait allusion à une plante (du grec hudnon : tubercule), la totalité de ses noms vernaculaires puise dans la zoologie et forme un véritable bestiaire : barbe-de-chèvre, barbe-de-vache, langue-de-chat, chamois, hérisson, oursin...
Le pied-de-mouton regroupe en fait deux espèces principales distinctes, toutes deux savoureuses : l'une décrite ci-dessus et pour laquelle nous pouvons employer, en cette année de manne fungique, l'extraordinaire expression du mycologue André Marchand : « difforme par luxuriance », et l'autre, Hydnum rufescens Sch. : Fr. , plus grêle, plus rousse, à aiguillons émarginés, c'est-à-dire formant un sillon à l'insertion du pied.
Les pieds-de-mouton, ubiquistes, répandus, croissent sous feuillus et conifères. Leur chair ferme et cassante, jamais véreuse, est marquée d'une légère amertume qui disparaît à la cuisson.
Et phénomène quasi unique dans le monde fungique : les pieds-de-mouton ne peuvent guère être confondus avec d'autres champignons !
Chronique NR du 23 novembre 2006
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