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Affriolantes petites poires, vertes, rouges, jaunes, mordorées, brun sombre... dures, acides, astringentes et immangeables quand elles sont jeunes – et même mûres... mais molles et crémeuses, sucrées et parfumées, délicieuses une fois blettes. Assurément un mets royal pour Noël.

Le blettissement est un mûrissement avancé – et même dépassé – un début de fermentation intérieure, de décomposition du fruit par dissociation des cellules de la pulpe. Il concerne les fruits d'arrière-saison à lente maturation – telles les poires, les nèfles, les cormes – qui réagissent au froid, au gel... en blettissant.

Blettir a même étymologie que blesser : certains fruits (pommes, olives...) étaient blessés, meurtris... afin que ceux-ci mûrissent plus vite et plus radicalement.

Le Cormier : Sorbus domestica Linné, est un grand arbre à cime pyramidale, à feuilles composées imparipennées (pennées avec une foliole terminale), à écorce gris verdâtre avant de devenir brun foncé. L'extrême dureté de son bois lui vaut d'être utilisé par les ébénistes, les tourneurs, les sculpteurs, les graveurs, et est à l'origine de son nom : du latin cornu : corne ; dur comme de la corne. Quant à son nom de genre : Sorbus, il dérive du latin sorbeo : absorber, boire – évoquant l'eau-de-vie fabriquée à partir des fruits... ou exprimant que les cormes non blettes sont astringentes et donnent soif.

Les Cormiers sont devenus rares en Berry. On peut cependant les rencontrer çà et là, notamment dans les bois de Saint-Maur et d'Arthon, ou dans les haies de Chavin.

(26 décembre 2013)